Sämtliche Maßnahmen zur Gewährleistung, dass nur gesundheitlich und qualitativ einwandfreies Fleisch zum Verbraucher gelangt. Im Rahmen dieser Tätigkeiten werden amtliche Tierärzte und Fleischkontrolleure eingesetzt, die der Fachaufsicht durch den Amtstierarzt unterliegen. Exemplarisch einige Tätigkeiten von amtlichen Tierärzten und Fleischkontrolleuren:

• Amtliche Schlachttier- und Fleischuntersuchung, einschließlich weiterer Untersuchungen (z. B. Trichinenuntersuchung, Rückstandsuntersuchung, bakteriologische Fleischuntersuchung, BSE-Test),
• Hygieneüberwachung von fleischbearbeitenden und -verarbeitenden Betrieben, einschließlich der Überprüfung der betriebseigenen Kontrollen und Nachweise,
• Überwachung der Einfuhr, Ausfuhr und des Verbringens von Fleisch und Fleischerzeugnissen,
• Mitwirkung bei EG-Zulassungen von fleischbearbeitenden und -verarbeitenden Betrieben.