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Betriebseigene Maßnahmen und Kontrollen, Personalschulung, HACCP, Dokumentation

Jeder, der Lebensmittel herstellt, behandelt oder in den Verkehr bringt hat nach betrieblichen Erfordernissen und dem Grundsatz der Verhältnismäßigkeit betriebseigene Maßnahmen und Kontrollen vorzunehmen, die eine einwandfreie Hygiene gewährleisten. D. h. ein Lebensmittelunternehmer hat ein oder mehrere ständige Verfahren, die auf den HACCP-Grundsätzen beruhen, einzurichten, durchzuführen und aufrechtzuerhalten ((Art. 5 VO (EG) 852/2004)).

HACCP = Hazard Analysis Critical Control Point

Das HACCP-Konzept ist ein System, das dazu dient, bedeutende gesundheitliche Gefahren durch Lebensmittel zu identifizieren, zu bewerten und zu beherrschen.

HACCP-Grundsätze:

  1. Ermittlung von Gefahren, die vermieden, ausgeschaltet oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden müssen.
  2. Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte, auf der (den) Prozessstufe(n), auf der (denen) eine Kontrolle notwendig ist, um eine Gefahr zu vermeiden, auszuschalten oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren.
  3. Festlegung von Grenzwerten für diese kritischen Kontrollpunkte, anhand deren im Hinblick auf die Vermeidung , Ausschaltung oder Reduzierung ermittelter Gefahren zwischen akzeptablen und nicht akzeptablen Werten unterschieden wird.
  4. Festlegung und Durchführung effizienter Verfahren zur Überwachung der kritischen Kontrollpunkte.
  5. Festlegung von Korrekturmaßnahmen für den Fall, dass die Überwachung zeigt, dass ein kritischer Kontrollpunkt nicht unter Kontrolle ist.
  6. Festlegung von regelmäßig durchzuführenden Verifizierungsverfahren, um festzustellen, ob den Vorschriften/Punkten gemäß den Nummern 1 bis 5 entsprochen wird.
  7. Erstellung von Dokumenten und Aufzeichnungen, die der Art und Größe des Lebensmittelunternehmens angemessen sind.

Die Praxis zeigt, dass die meisten Risiken in der Nachlässigkeit bei einfachen Routinearbeiten entstehen. Besonders bei Änderungen und/oder Störungen im Betriebsablauf steigt das Fehlerrisiko. Hier helfen schriftliche Checklisten und Dokumentation!

Der Lebensmittelunternehmer ist verpflichtet, betriebliche Eigenkontrollen entsprechend zu dokumentieren.

Eine weitere Forderung des EU-Hygienepaketes besteht darin, dass die Schulung von Mitarbeitern die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit und unter Berücksichtigung ihrer Ausbildung, gewährleistet wird.

Merkblatt

Informationen des BayernPortals

Anschrift

Gesundheitlicher Verbraucherschutz Landratsamt Eichstätt - Dienststelle Grabmannstraße

Grabmannstraße 2
85072 Eichstätt
Adresse im BayernAtlas anzeigen
Telefon: 08421/70-555
Fax: 08421/70-540

Öffnungszeiten

Mo.-Fr. 7.30-12.00 Uhr, Do. auch 14.00-16.00 Uhr und nach Vereinbarung; Öffentl. Verkehrsmittel: DB und Busse-Haltestelle Bahnhof Eichstätt-Stadt; Stadtbuslinie-Haltestelle Römerstr./Krankenh.